Sumario: Introducción Carnes y caza Otros guisos Repostería

Encebollado Gachas Gazpacho Migas Patatas escabechadas Pisto de calabacín Pisto de pimientos verdes Potaje de cuaresma Pote de patatas Pote de pimientos rojos Sardinas en escabeche Sopas de ajo

1 Encebollao

Se cortan cuatro o cinco cebollas tiernas en trocitos y se ponen a cocer con el agua necesaria para cubrirlas.

Cuando están las cebollas un poco cocidas, se echa un poquito de bacalao previamente desalado, un buen chorro de aceite de oliva crudo y sal.

Cuando se terminan de cocer las cebollas, se cuaja un huevo por persona en el mismo caldo.

2 Gachas

En una sartén echamos un chorro de aceite de oliva; cuando está caliente, freímos en él cuatro dientes de ajo cortados partidos a la mitad hasta que estén dorados y los sacamos.

A continuación, añadimos a la sartén un cuarto de kilo de papada de cerdo cortada en trozos  pequeños y 100 gramos de  pan cortado en cuadraditos. Lo sacamos también de la sartén.

Echamos cinco cucharadas soperas de harina de almortas para gachas, una cucharadita colmada de pimentón, un poco de pimienta negra, y agua hirviendo suficiente para formar un puré espeso. Agregamos los torreznos. Cuando se haya formando costra, añadimos los dados de pan frito. También se pueden echar, junto con los torreznos, unas patatas fritas.

3 Gazpacho

Gazpacho

En un cuenco de barro donde se vaya a servir el gazpacho, se pican en trozos pequeños cuatro tomates de buen tamaño, un pepino y un pimiento verde.

Se machacan en un mortero dos dientes de ajo, un puñadito de cominos y sal. Se vierte el contenido del mortero en el cuenco junto con un buen chorro de aceite de oliva y vinagre al gusto, removiendo bien.

Por último, se le añaden trozos de pan, que puede ser duro, o bien se deja la opción de que cada comensal añada sus trozos de pan, y se llena el cuenco de agua muy fría.

Se sirve muy frío y es un plato que se toma de postre.

4 Migas

Primero de deshacen las migas, cortando en trocitos pequeños un kilo de pan de miga (candeal) del día anterior. (Actualmente en las panaderías ya venden las migas deshechas).

Migas

Humedecemos las migas con un poquito de agua. En una sartén echamos un buen chorro de aceite de oliva. Sofreímos 300 gramos de  panceta partida en  cuadraditos, agregamos  los  dientes de una cabeza de ajos sin pelar, sólo les daremos un pequeño golpe con el mango de un cuchillo,  y cuarto de kilo de chorizo en trocitos.

Una vez frito, se retira de la sartén y se añade al aceite un dedo de agua.

Cuando rompe a hervir, incorporar las migas a la sartén, agregando poco a poco  lo que hemos sacado para que se mezclen bien los sabores con el pan. Y removeremos continuamente hasta que veamos el pan suelto. Si hace falta, añadiremos un poco de agua mientras se van haciendo.

Las migas se acompañan con uvas o chocolate, dependiendo de los gustos y de la época. Antiguamente se tomaban para desayunar.

5 Patatas escabechadas

Se corta un kilo de patatas en rodajas, se le echa sal, dos hojas de laurel y una cabeza de ajos pelados y enteros.

Se ponen en una sartén en la que se habrá calentado aceite de oliva.

Cuando están rehogadas, se sacan de la sartén y se echan en una cacerola cubriéndolas de agua. Se añade unos 200 gramos de bonito o atún en escabeche, y se dejan hervir hasta que las patatas estén cocidas sin que se deshagan.

Cuando están servidas en el plato, se puede echar un poquito de vinagre, según el gusto.

6 Pisto de calabacines

Se pela y se corta en cuadraditos un kilo de calabacines. Se pelan dos cebollas grandes y se parten en trocitos pequeños. También se trocea un pimiento verde.

En una sartén se echa un buen chorro de aceite de oliva y se rehoga la cebolla y el pimiento. A continuación se añaden los calabacines y se tapa la sartén, bajando el fuego.

Cuando estén un poco hechos se añade una lata de 400 gramos de buen tomate triturado (muy espeso) dejándolo que se haga lentamente junto con los calabacines, la cebolla y el pimiento. 

Antes de sacarlo del fuego se prueba y se rectifica de sal.

7 Pisto  de pimientos verdes

Pisto de pimientos verdes

Se limpia un kilo de pimientos verdes, se trocean y se fríen primero a fuego fuerte para que se doren un poco y luego a fuego medio.

Se quita la piel a un kilo de tomates (puede utilizarse tomate triturado espeso de buena calidad comercializado) y se tritura con una cucharadita de azúcar y sal.

Cuando los pimientos estén rehogados, se añade a la sartén el tomate para que se haga a fuego lento con  los pimientos.
Algunas familias le añadían al pisto, antes de que estuviera terminado, trozos de sangre de cordero cocida, y los dejaban que se hicieran lentamente.

Una variante es freír dos cebollas en una sartén aparte, añadir medio kilo de  sangre cocida, y cuando está  hecha, se mezcla con el pisto. También se le incorpora al pisto, cuando ya está hecho, patatas fritas que se revuelven en él.

El pisto admite también desde carne y asadura hasta conejo.

  8 Potaje de cuaresma

Plato que se realiza de forma tradicional los viernes de vigilia,  en los que la Iglesia Católica prohíbe  comer carne.

Potaje de cuaresma

Se ponen en remojo el día anterior medio kilo de garbanzos y medio kilo de judías blancas en recipientes separados (también se puede hacer únicamente con garbanzos), con una cucharada de sal y un poco de bicarbonato en los garbanzos. Deben estar doce horas. Se ponen  también en agua aparte para desalarlo unos  trozos de bacalao con  raspa.

Al día siguiente, se ponen en una olla con agua fría las judías y, cuando rompen a hervir, se añaden los garbanzos y el  bacalao con una cebolla entera, una hoja de laurel grande y una cabeza de ajos lavada y sin pelar.

Cuando  los garbanzos y las judías estén casi tiernos, se les añade un manojo grande de espinacas que previamente hemos cocido y rehogado con ajos y vinagre.

Aparte, en un poco de aceite de oliva se fríe una cucharada sopera de harina y un poquito de pimentón. Este sofrito se añade al potaje.

9 Pote de patatas

Se pone en remojo el día anterior un trocito de bacalao. En una cacerola se ponen dos kilos de patatas troceadas con una cebolla picada, tres cucharadas de tomate triturado, el bacalao, un pimiento rojo o verde hecho trozos y un buen chorro de aceite de oliva. Se cubre de agua y se pone a cocer a fuego lento. Cuando las patatas se están terminando de cocer, se machacan en el mortero dos dientes de ajo y unos poquitos cominos. Se añade lo machacado a las patatas y se deja que terminen de cocerse. Es importante que las patatas estén muy bien cocidas.

10 Pote de pimientos rojos

Pote de pimientos rojos

Se lavan dos kilos de  pimientos y tres  tomates más bien grandes y se ponen a asar a 200º C. en el horno.

Una vez asados -el tiempo depende del horno- se dejan enfriar, se pelan y se parten en tiras los pimientos, se cuela el caldo que han soltado los pimientos al asarse para quitar las pepitas y se añade a los pimientos y a los tomates. Se echa un buen chorro de aceite de oliva crudo y se pone a cocer a fuego lento desde el principio.  Cuando ya está todo ligado, tarda unas tres horas o más.

En un mortero se machacan dos o tres dientes de ajo y un puñadito de  cominos, no muchos porque amargaría el guiso.  Se vierte sobre los pimientos y se deja dar unos hervores,  y, a continuación, se ponen por encima dos huevos cocidos cortados en rodajas, que tendremos ya preparados, dejándolos un momento al fuego.

Este plato se sirve caliente, pero también está muy bueno frío.

11 Sardinas en escabeche

Se descabezan y limpian de tripas un kilo de sardinas frescas, se salan y se fríen en una sartén  con aceite de oliva  junto con siete dientes de ajo pelados y enteros y tres hojas de laurel.

Cuando estén fritas se añade un cuarto de litro de vinagre y agua hasta cubrirlas.

12 Sopa de  ajos

En una cazuela, preferiblemente  de barro,  se pone un buen chorro de aceite de oliva en el fuego. En él se fríen cuatro dientes de ajo pelados y enteros.

Cuando empiecen a dorarse, opcionalmente se añade un trozo de jamón serrano en daditos y se fríe un poco tras los ajos.

Se incorpora medio kilo de pan del día anterior que se habrá partido en sopas. Se rehoga con los ajos y el jamón si se ha utilizado. Se añaden unos 30 gramos de pimentón dulce, dependiendo la cantidad de la calidad del mismo, mezclándolo  rápidamente y, enseguida, se cubre con agua suficiente y sal al gusto, dependiendo de si se ha echado o no jamón.  Se  cuece la sopa durante  cinco minutos.

Al final se echa, si se quiere, un huevo por comensal, que se cuajará en  pocos minutos, También se pueden cuajar un par de huevos batidos al final en lugar de uno por comensal.

Opcionalmente se pueden añadir unas hebras de azafrán, e igualmente unas almendras tostadas y machacadas, siempre dejando hervir un rato

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